こんにちは すずき です｡
暑い暑い夏ももうすぐ終わり、すごし易い秋がやってきます（多分･･･）｡
読書の秋、スポーツの秋、そしてなんといっても食欲の秋｡
秋に旬を迎える食材って本当に魅力的なものばかり。
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旬って何だ?
旬って何?って言いますと、Wikipediaでは
旬は、次の3通りの違った意味で使われることがある。
- 季節を先取りするはしりと呼ばれるもの
- 収穫量がピークに当たる時期
- 素材がもっとも美味しい時期である。
なんて書かれています。
多くの人が認識しているのは3番ではないかと思われますが、色々勘違いなんかもあるんですよね、これ。
有名なのは鰻は土用の丑の日に食べるもんだから7月の終わりから8月の初旬あたりが旬だなんて思われていたりしますが実は本来の鰻の旬は冬の初めだったり。
2番という事であれば鰻の旬は明らかに8月でしょうけど（養殖に限っては）。
秋が旬の食材
秋は季節もいいですし、食べ物も脂がのり始める魚も多く、沢山の野菜や果物も実り始めます｡
秋刀魚（さんま）
秋と言えば、何と言ってもそりゃあ秋刀魚でしょ。
なんせ名前に秋がついてるくらいですし。
秋刀魚は回遊魚で、秋にオホーツク海から南下して日本列島を添うように通過します。
新鮮な秋刀魚ははらわたまで栄養たっぷりでおいしくいただけます。
鰹（かつお）
鰹は冬から春にかけて黒潮に乗って一旦北上し秋に南下します。
初夏に取れる鰹（かつお）を初鰹（はつがつお）、秋に南下する鰹は戻り鰹（もどりがつお）なんて言われます。
初鰹はまだ脂がのっていないのでさっぱりしていてこちらを好む人もたくさんいます。
秋に獲れる戻り鰹は海水温の影響で脂がのっていてこれはこれでとても美味しくいただけます。
表面をさっと炙って大蒜（にんにく）や生姜（しょうが）、大葉（おおば）、葱（ねぎ）などの薬味といただく「鰹のタタキ」はあまりに有名｡
鮭（さけ・しゃけ）
鮭は川で生まれて海に出て成魚になると生まれた川に産卵のために戻ってきます（母川回帰）｡
川を遡っている途中の、まだ成熟までにいたっていない鮭が脂がのって美味しいとされています。
身は赤味がありますが実は白身魚の部類。
カニやエビなどを食べるので実が赤くなるそうです。
スーパーで見かけるサーモンは「チリ産」や「ノルウェー産」がほとんどですか、日本の川から育って、秋に近海で獲られているのは実は「白鮭」だけ。
秋鮭（あきさけ)地域によっては秋味（あきあじ）などと言われます。
春先から初夏にかけて沿岸にやってくる若い白鮭を時鮭（ときしらず）などと呼んだり、秋に川に遡上してくる鮭の中に極稀にまぎれる若い白鮭を鮭児（けいじ）と呼んだりして珍重されます。
鮭児は1万匹に1匹しか取れないなどとも言われているそうです。
イクラ
イクラの旬は鮭の旬と重なって（そりゃそうだ）大体9月～11月。
イクラという呼び方は実はロシア語が由来だそうです。
因みにタラコもキャビアもみんなイクラだそうですが。
いくらは鮭の産卵前の熟成卵を一粒づつばらしたもの。
バラ子などと呼ばれたりもします。
また、筋子は未成熟の卵巣を塩漬けにしたもの。
鱧（はも）
関東ではあまりなじみのない鱧（はも）｡
鱧の旬は7月とされますが、鱧は食欲が旺盛なので産卵を終えたあとにもう一度身が肥えて秋に、もう一つの旬があると言われます。
秋の鱧は「落ち鱧」とか「金鱧」などと呼ばれ、2度目の旬のほうが通好みでおいしいと言われたりするそうです。
因みに美味とされるのはメスだけだそうです。
鱧は帆小骨が多いので骨切りという特殊な下処理が必要。
プロの料理人は一寸（約3cm）に25本の切れ目を入れるそうです（マジ？）。
家庭ではちょっと難易度が高いけれど、機会があれば挑戦してみたい。
松茸（まつたけ）
秋といえば松茸（まつたけ）。
秋の味覚の王様とも言えます。
自然繁殖しづらく人工的な栽培方法も確立されていないため貴重品とされています。
一般的に出回るものは中国、韓国、北朝鮮産のものがほとんど。
かつては「松茸列車」といわれる国産の松茸を満載した貨物列車が走るくらい日本でも採れたようですが、今は国産のものはほとんどありません（超高級品）。
採ってから時間とともに香りが失われていくので国産品は高値で取引され庶民には高根の花…。
シメジ（ホンシメジ）
香り松茸、味シメジなどと言わるシメジ。
香りは松茸が一番だが、味はシメジが一番であるという意味ですが、ここで言われるシメジは、スーパーでよく見かけるシメジとは違うホンシメジ。
スーパーで売られているのはブナシメジやハタケシメジ。
ホンシメジは松茸同様栽培が非常に困難なためほぼ天然ものに限られ、大変な貴重品。
サツマイモ
秋と言ったら焼き芋がおいしい季節。
サツマイモは収穫後貯蔵して少し乾燥させると甘みが増すため秋よりも冬のほうが人気があったりもします。
採れたてのほうがホクホク感は上。
皮つきで使う場合は3分ほど水に浸してから使うほうが灰汁が抜けて美味しいです。
馬鈴薯（ばれいしょ）・ジャガイモ
ジャガイモはとても人気がある食材。
種類も豊富です。
男爵・メイクイーン・きたあかり・インカのめざめ・トヨシロ・アンデスレッドなどなど他にも多数の種類があります。
春にとれるものと秋にとれるものがあります。
春にとれるものは一般的に「新じゃが」などと呼ばれたりします。
生産量日本一（おおよそ7割）の北海道では一般的に春植えなので収穫は秋。
旬は9～11月になります。
栗
栗といえば「丹波栗」というほど京都丹波地方で獲れる栗は有名。
ところが丹波栗という品種はありません。
この地方で獲れる大粒の栗の総称。
品種は銀寄」や「筑波」が中心ですが生産量は1％程度と大変な貴重品。
全国1の生産量を誇るのは茨城県。
栗は古くから日本人に親しまれてきた食材です。
柿
秋の果物と言ったら柿。
二日酔いに効果があると言われています。
大変栄養価のあるすぐれた食材ですが、食べ過ぎると体を冷やすと昔から言われています。
柿と蟹はどちらも体を冷やすので一緒に食べてはいけないなどと言われていますのでご用心。
葡萄（ぶどう）
世界中で栽培されている葡萄。
葡萄にはたくさんの種類があるので旬も少し違います。
中でも大粒の品種である巨峰やピオーネは9月が旬。
ブドウ糖やポリフェノールが豊富で健康にもよいとされています。
あとがき
このほかにも秋に美味しい食材は山ほどあります。
夏に披露しきった体にはうれしい季節です。
本当に日本の四季というのは良くできているなあと感心してしまいます。
しっかり食べて、しっかり遊んで、寒い寒いい冬に備えましょう。
おしまい
